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酸笋味是螺蛳粉的灵魂，作为专业闻臭师的李永国，嗅觉灵敏，每天工作都是观察笋味，一闻就知道腌制时间，有没有放添加剂。曾经因为身上有酸笋的味道而被人怀疑，觉得“做这行有点儿尴尬”。但是他并没有放弃，今年的收入可达百万。

李永国说，这是一项技术活，每年他有三到四个月的时间在山里指导笋农种植笋子，制作酸笋，并负责整个工厂的酸笋收购工作;收割的酸笋必须经过严格的质量控制，任何的“投机取巧”，他都能从一闻一看中察觉出来。

伴随着螺蛳粉“破圈”的成功，李永国的生活也发生了翻天覆地的变化，“做这个闻臭师傅一职薪酬50万，卖笋子有50万这样的股份，加起来有一百万。”回首五年来，李永国表示，要感谢那些艰难时刻，自己勇敢而坚持不懈。

螺蛳粉简介

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的一种特色小吃，它有独特的辣味、爽味、鲜味、酸味和烫味。它是柳州最具地方特色的小吃。除了鲜、酸、爽、烫，螺蛳粉还有一股独特的辣味。以柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、青菜等配料，加上浓浓的酸辣味，再配以煮烂螺蛳的汤水，令人食欲大增。

先不闻它的味道，看它的颜色就会让人垂涎欲滴，红通通的是漂浮在上面的辣椒油，绿油油的是时令菜肴，鲜美的螺蛳汤渗入每一根粉条，螺蛳粉中的辣椒油和普通的辣味不一样，这种带有攻击性的辣味，嫩滑香酥，令人忘却原汁原味。

3.闻臭师做什么的?

闻臭师，主要是用鼻子来识别臭鸡蛋、霉菌、粪便，甚至异味等气味，划分气味等级，确定是否符合气味排放标准。嗅辨在国外被称为气味识别技术。嗅辨判断具有法律效力，若证实气味超限，有关部门将依法予以处罚。

闻臭师的准入条件为18-45岁，根据国家规定，不吸烟、不饮酒、不涂化妆品、不患鼻炎，甚至不可穿刚涂鞋油的皮鞋等要求。嗅器官无病变，嗅觉检查合格。经专门培训后上岗。如无特殊情况，可连续三年担任闻臭师。

闻臭师不去气味现场进行鉴别，而是在气味现场进行取样，然后交给嗅辨员。嗅辨人员通过鼻子识别气味的种类和水平，然后根据技术标准判断气味是否超标。

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