冬天你家腌酸菜、腌冬菜了吗？

一到冬天，不管北方还是南方都有吃腌菜的习惯，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸杂、梅干菜。寒冷的北方冬天来上一锅酸菜炖猪肉，南方喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸杂，确实非常香，非常好吃。

很多人都怀念小时候的腌酸菜的味道。不过好吃归好吃，但这类腌制菜确实很致癌！

北方人爱吃的火锅涮酸菜，寇晓雯 摄

每天吃三顿，40岁癌症晚期！

近日，据宁波晚报报道，今年40岁的刘先生（化名）出生在农村，平日里非常爱吃“腌咸菜”。因此，他把自己种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天三顿饭都吃。

不知道从什么时候开始，他有时候吃完饭他的胃会隐隐不适。不过这种不适并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他以为是吃多了，并不在意。后来，这种症状越来越明显，他就吃点胃药。有几年的时间，他反复腹痛腹胀，渐渐他胃口也越来越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。实在熬不住了，他去了医院就诊。

经过胃镜检查，医生在刘先生的胃里被发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。一想到家里还有2个十几岁的孩子，刘先生拿到报告也流下了眼泪。

为刘先生接诊的浙江省宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科主任医师虞伟明表示，胃癌与爱吃腌制食品、长期饮酒的饮食习惯脱不了干系。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂、增加胃黏膜癌变的机会。①

后来经过手术治疗，刘先生的身体逐渐恢复，闲不住的他依旧守着自家的一亩三分地，种点爱吃的菜。不过，他现在再也不怎么碰腌咸菜。有时候看到邻居们吃腌咸菜，他忍不住提醒：“要以我为戒，别再这么吃了！”

酸菜白肉，寇晓雯 摄

44万人研究发现：这种菜危害大

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。这项研究收集我国10个不同地区44万多名30-79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。②

这项研究追踪的10个地区包括了：

城市：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州；

农村：四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分农村。

研究发现：爱吃腌制菜危害主要集中在3方面：

1. 吃完血压高了

与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

2. 脑出血死亡风险高了

每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。

3. 消化道癌症风险高了

每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。②

为什么经常吃腌菜会增加脑出血、消化道癌症的风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。腌制菜大多数都偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆等；而频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。

因此，建议腌制菜日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃、大量吃。

泡菜、腌辣白菜 寇晓雯 摄

减少腌菜危害，这5点一定要知道！

1. 吃腌菜一定要减盐

腌菜很大的一个问题就是“过咸”。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国很多居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准。如果再爱吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

因此建议大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐；或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

2. 吃腌菜一定要腌透

腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果没有腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。

原苏北人民医院临床营养科营养师蒋放2016年在健康时报刊文就提醒，腌菜的前1-2周时间内别吃。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：前1-2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低，适量吃。腌菜的前十几天是最危险的，亚硝酸盐含量相差数十倍，如果你在这高峰期间食用，有中毒的危险。所以请记住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。③

3. 吃腌菜配新鲜蔬菜

新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，对亚硝酸盐有一定清除作用。因此吃腌菜时，搭配富含维生素C的蔬果如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子冬枣、猕猴桃、草莓等，能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

4. 腌菜别一次吃太多

很多人很久不吃一次腌菜，偶尔吃一次觉得非常好吃，一顿狂吃。这样一次性大量摄入腌制食物，也会增加亚硝酸盐中毒的风险。因此建议，很久不吃腌菜，偶尔吃一次也要适量，不要一次性吃太多。

5. 这几类人少吃腌菜

高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。

本文综合自：

①2023-11-06宁波晚报《每天连吃三顿！宁波二孩爸爸确诊癌症晚期，已转移！这菜很多人都爱吃……》（陆麒雯）

②Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association withmortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.

③2016-12-27健康时报《腌菜头一两周别吃》（蒋放）